E la tradizione si rinnova in una ricerca del gusto continua

A Sirmione, dove il clima mite agevola la coltivazione delle viti e xreno ricca di sali minerali dona aromaticità al Lugana, si afferma con successo un’offerta straordinaria di pasticceria contemporanea che risente dei profumi del territorio e conquista una clientela che va oltre il classico.

La proprietà dell’azienda vinicola Cà Dei Frati, acquisisce nel 1999 un albergo ristorante in riva al lago di Garda, all’interno di un piccolo parco e, nel 2010 apre per passione nello stesso posto, la Pasticceria “La Fenice”.
È Manuel Pedrali, Chef di pasticceria, ideatore di tutta l’offerta e responsabile di laboratorio, che ci racconta come è nata “La FenIce”, l’intera proposta, dalla colazione all’aperitivo serale e come organizza ogni giorno la produzione sia per il ristorante che per la pasticceria.
«Nasco come Chef, - ci racconta Manuel - e questo mi ha consentito di avere una visione più ampia della pasticceria così come il tipo di dolce più adatto per il cliente in ogni momento della giornata.
Dalla conoscenza del dessert di fine pasto è nato l’orientamento ad una pasticceria decisamente contemporanea puntando alle “monoporzioni”. A Sirmione e nella zona siamo stati i primi a proporre le monoporzioni. Ne proponiamo sempre dalle 8 alle 10 varianti, che vanno dai 100 ai 120 grammi e cambiano in base alla stagione. Per citarne alcune: la Tiramisù, Sacher, Bavarese ai Frutti Rossi, la Mont Blanc ai frutti rossi e quella al Caramello salato che serviamo appoggiate su un piattino rotondo o quadrato in base alla forma del dolce».

E i lievitati, che parte hanno nella vostra gamma di vendita?
«Sicura  mente siamo molto forti nelle colazioni che serviamo dalle 7.30 alle 11/11.30, prepariamo tutti i nostri lievitati da colazione con la farina Sfoglia della linea Besozzi Oro, la Oro Lieviti e la Biscotto alle quali uniamo il lievito madre Enervis per avere costanza di risultato.
Abbiamo 15 scelte di lievitati da colazione: diversi tipi di brioches, cornetti vegani, maritozzi. Una delle più richieste è la Brioche bicolore con doppia farcitura di marmellata alla fragola di Darbo e yogourth greco e la Brioche Tiramisù con crema al mascarpone e crema al caffè o il flan con crema alla fava Tonka.
Creo sempre qualcosa di nuovo così il cliente ha sempre voglia di assaggiare qualcosa di diverso.
Con la Biscotto facciamo poi tutta la biscotteria secca, in particolare il biscotto bresciano un biscotto povero della tradizione preparato con farina, poco burro e poche uova molto adatto all’inzuppo; occhi di bue e Diamanti alla vaniglia, al cacao e al caramello».

Quale è il grande Lievitato che si vende di più alla Fenice per Natale?
«Panettone con albicocche candite intere che denoccioliamo, realizzato nella forma di una Veneziana, la forma della tradizione che più ci appartiene dato che siamo sul confine della provincia tra Brescia e Verona; Panettone al caffè e cioccolato bianco con cioccolato in pastiglie, caffè nell’impasto e glassatura profumata al caffè.
La novità che proponiamo quest’anno è con uvetta imbevuta nel vino passito “3filèr” e mela Annurca per un risultato finale inaspettato di profumi aromatici e persistenti ma delicati.
I nostri panettoni sono tutti da 1 kg, tranne quelli per i cesti che sono da mezzo kilo.
Per scelta non facciamo il panettone classico per non scontrarci con il prodotto industriale ma proponiamo soltanto le versioni farcite».

E lievitati continuativi ne proponete?
«Si, il Luganotto, di forma ovale come un bauletto da mezzo kg, in un packaging dedicato con la spiegazione della storia di questo dolce della tradizione. Lo prepariamo con lo stesso impasto del panettone con la farina Besozzi Oro Antica Tradizione e uvetta rinvenuta nel vino Lugana che sprigiona profumi aromatici speciali e lo finiamo con una glassatura alle mandorle intere dolci. È molto apprezzato sia dalla clientela del posto che dai turisti perché è l’emblema di una specialità artigianale d’eccellenza del territorio, semplice, ma particolare nel gusto, da consumare in tutte le stagioni».

Vendete anche on-line ?
«Si, vendiamo soprattutto i nostri biscotti, vini e lievitati».

Tipologia di clientela
«Abbiamo una clientela adulta che abbiamo educato alla pasticceria contemporanea e con le monoporzioni la clientela si abitua ad un maggiore assortimento di gusti ed estetica che si portano volentieri in tavola. Facciamo anche la classica, ma soprattutto torte su ordinazione, per offrire la massima freschezza».

E di torte avete richiesta ?
«Si certo, infatti in vetrina positiva in inverno teniamo la Sacher che prepariamo con farina Biscotto e marmellata d’albicocca di Darbo, quella più pregiata con i pezzettoni d’albicocca disidratata per dare più croccantezza al dolce e la Crostata di frutta con frutta abbondante in estate.
In vetrina negativa invece abbiamo la Madagascar, la 3 Cioccolati e la Bavarese ai frutti rossi».

Ci sono vantaggi nel gestire una doppia produzione per il ristorante e la pasticceria ?
«Si ci permette di produrre le stesse referenze sia in versione torta, che monoporzione, che mignon per le tre richieste di vendita».

Articolo tratto da Pastry magazine n 23

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